唯靈談舊菜 : 潮州翅別有風華

區 區 愛 吃 「 潮 州 翅 」 — — 傳 統 的 潮 州 紅 炖 魚 翅 。 潮 州 菜 的 紅 炖 魚 翅 乍 看 來 與 粵 菜 的 紅 燒 翅 相 似 ， 都 是 帶 金 紅 芡 汁 ， 但 一 入 口 便 有 很 大 分 別 ， 就 是 初 嘗 滋 味 的 外 國 人 也 知 道 根 本 是 兩 碼 子 的 事 。 魚 翅 如 是 也 ， 上 湯 亦 如 是 也 。 潮 州 紅 炖 翅 入 口 軟 糯 、 香 滑 、 鮮 美 、 芡 汁 與 魚 翅 融 洽 合 為 一 體 。 粵 菜 紅 燒 翅 卻 總 是 予 人 以 同 床 異 夢 ， 貌 合 神 離 的 感 覺 。 其 關 鍵 不 在 食 材 、 不 在 湯 水 、 而 是 製 作 過 程 的 差 異 。

先 說 粵 菜 紅 燒 翅 的 一 般 造 法 。


把 「 發 好 」 煲 至 「 夠 身 」 的 魚 翅 加 「 二 湯 」 滾 幾 滾 ， 做 過 這 個 「 煨 」 的 工 序 就 加 「 上 湯 」 、 「 落 味 」 、 「 勾 芡 」 。 魚 翅 初 加 工 的 程 序 是 ： 先 把 「 乾 貨 」 — — 已 經 過 「 打 沙 」 、 「 褪 骨 」 的 魚 翅 浸 軟 ， 汆 水 、 再 加 薑 、蔥 、 紹 酒 煲 至 翅 身 軟 糯 ， 越 軟 越 縮 ， 斤  越 輕 ， 一 般 只 煲 六 、 七 成 火 候 ， 時 下 魚 翅 也 因 而 多 不 軟 滑 。 更 還 有 「 落 降 水 盆 翅 」 是 加  — — 「 梳 打 」 泡 浸 增 加 魚 翅 的 含 水 性 ， 形 成 翅 針 膨 脹 ， 重 量 增 加 。 但 一 加 熱 便 瀉 水 逐 步 打 回 原 形 ， 那 更 是 自 檜 以 下 的 邪 魔 外 道 ， 近 年 在 市 場 大 行 其 道 。

傳 統 潮 州 紅 炖 魚 翅 之 「 炖 」 非 隔 水 「 炖 」 ， 而 是 直 火 、 慢 火 熬 煮 ， 與 近 年 的 「 雞 炖 翅 」 不 同 。 傳 統 的 潮 州 紅 炖 翅 是 把 「 發 好 」 的 魚 翅 — — 浸 透 洗 淨 的 魚 翅 ， 「 肅 一 肅 」 — — 即 「 汆 水 」 ， 撈 起 ， 放 入 炖 盆 加 「 料 」 和 「 二 湯 」 一 直 炖 至 翅 針 軟 糯 。 炖 翅 的 傳 統 用 料 包 括 排 骨 、 豬 手 、 五 花 腩 、 豬 皮 、 火 腿 骨 和 老 雞 。

炖 翅 一 般 須 六 個 鐘 頭 ， 頭 三 個 鐘 頭 火 較 大 ， 中 段 一 個 半 鐘 頭 轉 中 小 火 ， 最 後 一 個 半 鐘 頭 須 用 慢 火 。 火 力 之 所 以 要 分 三 段 逐 漸 減 弱 乃 因 在 初 階 魚 翅 膠 質 尚 未 釋 出 ， 中 段 魚 翅 及 肉 皮 膠 質 已 增 多 便 須 減 火 降 溫 ， 最 後 階 段 膠 質 含 量 越 來 越 高 ， 只 能 用 小 火 慢 慢 煨 炖 ， 不 然 便 會 黐 底 焦 了 。

二 三 十 年 前 一 般 口 味 比 較 偏 崇 濃 厚 ， 近 年 食 風 轉 趨 輕 清 ， 故 潮 州 紅 炖 魚 翅 也 要 走 修 正 主 義 路 線 。 潮 州 菜 的 紅 炖 翅 採 用 「 五 羊 翅 片 」 ， 這 種 魚 翅 膠 質 較 重 不 須 借 重 豬 手 、 豬 皮 的 膠 質 ， 只 消 增 加 老 雞 提 鮮 便 有 口 感 滑 而 不 膩 之 妙 ， 更 迎 合 現 代 食 風 口 味 。

明 白 了 粵 菜 紅 燒 翅 與 潮 州 菜 紅 炖 翅 的 炮 製 程 序 之 後 ， 大 家 便 明 白 為 何 風 味 有 那 麼 顯 著 的 分 別 了 。 往 昔 三 角 碼 頭 潮 州 名 店 如 天 發 、 斗 記 ， 紅 炖 魚 翅 賣 完 即 止 ， 沒 有 預 訂 ， 往 往 有 向 隅 之 嘆 。 魚 翅 與 肉 料 同 炖 六 個 鐘 頭 的 古 法 ， 每 日 只 能 炖 一 大 盆 ， 沽 清 之 後 便 無 從 臨 時 趕 注 了 。

而 今 的 高 檔 潮 州 菜 引 進 了 不 少 新 菜 ， 也 改 良 了 一 些 古 老 傳 統 菜 ， 但 對 「 紅 炖 魚 翅 」 除 了 不 再 借 重 肉 皮 膠 之 外 ， 仍 努 力 維 持 傳 統 風 味 不 變 ， 如 很 多 「 家 基 冷 」 熟 客 光 顧 的 潮 州 城 的 「 紅 炖 魚 翅 」 便 大 有 當 年 三 角 碼 頭 、 南 北 行 街 香 馨 里 的 風 味 了 。

唯 靈
洋 名 William 。 香 港 著 名 食 家 、 酒 評 家 ， 縱 橫 本 地 食 壇 數 十 載 ， 對 傳 統 菜 式 所 知 甚 詳 。 近 作 有 《 唯 靈 食 趣 》 、 《 唯 靈 私 房 菜 》 。