把 蛋 打 了 ， 煎 成 一 個 兩 頭 尖 的 包 ， 就 叫 奄 姆 烈 Omelets 了 。 歐 洲 人 都 說 是 自 己 國 家 發 明 的 ， 當 然 輪 不 到 美 國 人 。 到 底 是 誰 先 誰 後 ， 無 從 考 證 ， 我 們 當 它 是 超 越 國 際 的 菜 好 了 。
和 法 國 人 談 起 奄 姆 烈 ， 單 單 是 用 甚 麼 鍋 子 就 要 爭 吵 個 半 天 ， 指 出 是 用 木 杓 翻 好 呢 ， 還 是 銀 叉 ？ 又 要 辯 個 面 紅 耳 赤 。
基 本 上 ， 食 家 都 會 同 意 ， 不 必 用 不 黐 底 物 質 做 的 鍋 。 法 國 的 銅 製 鍋 也 好 ， 普 通 的 鐵 製 平 底 鍋 也 行 ， 高 手 的 話 ， 不 必 講 究 廚 具 。
先 把 軟 牛 油 下 鍋 ， 份 量 依 你 要 煎 的 要 的 個 數 。 法 國 人 的 奄 姆 烈 ， 蛋 一 下 就 是 十 二 粒 及 十 八 粒 ， 別 說 不 嚇 人 。
從 三 個 蛋 的 基 本 開 始 吧 。 把 蛋 打 勻 ， 不 必 打 至 發 泡 ， 蛋 白 和 蛋 黃 能 夠 混 合 即 可 。
用 一 個 小 平 底 鍋 ， 下 少 量 牛 油 ， 最 好 是 軟 膏 狀 無 鹽 的 那 種 ， 但 凍 成 整 塊 的 亦 無 妨 ， 煎 蛋 的 過 程 中 更 不 下 鹽 ， 鹽 和 胡 椒 是 上 桌 時 下 的 。
中 火 ， 待 見 油 微 微 發 煙 時 下 蛋 漿 ， 讓 它 鋪 滿 整 個 鍋 ， 可 以 木 杓 或 銀 匙 攪 動 。 看 到 蛋 漿 有 點 凝 固 ， 但 不 必 等 到 它 發 硬 ， 就 可 以 從 手 柄 那 頭 開 始 ， 用 杓 把 蛋 向 前 捲 。
捲 到 折 疊 圓 形 成 半 月 形 ， 一 手 抓 手 柄 ， 一 手 力 量 恰 好 地 在 柄 上 敲 一 敲 ， 蛋 即 刻 能 翻 底 。 此 步 驟 應 多 加 練 習 ， 也 是 當 廚 子 的 第 一 課 。
這 時 ， 又 可 用 木 杓 把 蛋 再 捲 ， 捲 成 中 間 胖 兩 頭 尖 的 形 狀 ， 又 煎 至 表 面 有 點 焦 黃 。
一 手 抓 柄， 一 手 拿 碟 ， 把 鍋 中 製 成 奄 姆 烈 滑 入 碟 中 ， 絕 對 不 可 用 杓 掀 起 放 進 碟 。
有 些 人 會 把 剩 下 在 鍋 中 的 牛 油 ， 用 一 把 刷 子 沾 一 沾 ， 來 塗 奄 姆 烈 的 表 面 ， 但 一 般 大 廚 都 認 為 多 餘 。
奄 姆 烈 要 煎 至 內 溶 外 固 才 好 吃 ， 多 加 練 習 ， 就 會 成 為 熟 手 。 蛋 除 了 就 那 麼 煎 之 外 ， 最 普 遍 的 是 加 燈 籠 椒 、 火 腿 和 洋 蔥， 煎 完 包 在 蛋 中 。 美 國 人 叫 為 西 班 牙 奄 姆 烈 ， 法 國 人 則 稱 葡 萄 牙 奄 姆 烈 。 加 新 鮮 芫 荽 、 細 番 蔥、 細 葉 芹 碎 的 叫 香 草 奄 姆 烈 。 先 把 蘆 筍 灼 熟 ， 只 取 其 尖 端 ， 包 在 蛋 中 的 叫 蘆 筍 尖 奄 姆 烈 。 奄 姆 烈 也 可 以 當 為 甜 品 ， 用 橙 皮 來 製 的 叫 橙 皮 疏 富 麗 奄 姆 烈 Souffleed Orange Dessert Omelet 。
蔡 瀾
著 名 食 家 、 專 欄 作 家 ， 喜 歡 飲 飲 食 食 及 旅 遊 。 對 食 甚 有 研 究 ， 也 很 執 。 走 遍 天 下 尋 找 人 間 美 味 ， 也 愛 自 己 下 廚 撚 幾 味 。
